梅干しを作るうえで
最も気になるものである梅酢。
梅酢がしっかり上がるかどうかが
梅干し成功のカギとも言えます。
そんな梅酢が上がらない場合など、
トラブルの場合、
私がどうしているか
書いてみます。
安全な保障はありませんが、
参考程度に見てみてください。
梅酢が上がらないとは
梅干しを漬けると、
その過程で出るのが梅酢。
それは、
塩のほか、加えた材料と
重石の圧力によって
梅から出たエキスとも言えます。
それには、
我が家の漬け方の場合、
梅の水分、塩、ホワイトリカー35度、酢、砂糖、シソ
というものが考えられます。
梅酢が上がらないというのは、
圧か、加える材料が足りないということになります。
梅干しの梅酢が足りないとき
梅酢が足りないというのは、
梅から水分がしみだしたものだと考えられます。
それは、
塩分によるものだったり、
あとは、
たとえば、
ホワイトリカーや酢のような
加えたほかの材料によるものです。
それが、
重石をすることによって、
梅に圧がかかり、
しみだしてくるというわけです。
つまり、
水分に材料がとけたものだといえます。
ですので、
梅酢が足りないというのは、
材料の量と
重石の圧力
が足りないということになります。
ですので、
梅酢が上がらない場合、
材料を足すか、
重石を少し重くして見る
という対策が取れます。
これをやらないでおいておくと、
梅酢よりも上に出ている梅は、
空気中の雑菌に触れているわけで、
そこがカビの原因になるわけです。
梅干しの梅酢に濁りが出たら。
梅酢に濁りが出るというのは、
梅干しを漬けるうえでは、
だいぶまずい状態といえます。
先ほどの梅酢が足りないというのは、
梅酢の量の問題ですが、
今度は、
梅酢の質の問題となります。
つまり、
塩分濃度が低かったりして、
梅酢の抗菌作用が弱いということで、
梅酢自体がかびてきてしまうというわけです。
ですので、
梅酢の濁り方によっては、
殺菌する対策が必要となります。
梅酢を捨てて入れ替える方もいらっしゃいます。
私の場合は、
保障できませんし、
おすすめもできるものではありませんが、
もしかしてこれはカビなのかな？といった程度の場合は、
塩分濃度を上げたり、
他の殺菌作用のある材料を追加する対策をします。
ですが、
その見極めは
私もだいぶ慣れてきた頃からやっていますので、
判断は難しいです。
ですから、
他の方が実践してうまくいった方法を取られるのが良いかとは思います。
まとめ
梅酢は、
その質、量ともに
梅干しが失敗するかしないかの
最大の関門と言っても良いかもしれないほど重要です。
梅の量によっては、
ものすごく大変ですよね。
個人的におすすめなのは、
塩分濃度やほかの材料を変えてみて、
少量で分けて作ってみて、
その境目を経験してみるというのもありかと思います。
