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梅干し

梅干しの紫蘇のあく抜きはどうする?塩の量、入れるタイミングは?

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梅干しを作るとき、

しそを入れるタイミングも悩みますよね。

私は祖母から教わったものですが、

自分がかつて

梅干しを漬けるのを教わったときに、

疑問に思ったこともあったので、

その疑問点を書いてみようと思いますので、

参考にしていただけたらと思います。

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梅干しのしそのあく抜きはどうすれば良い?

梅干しのしそのあく抜き。

赤しその量は、

梅の量の10%の重さと言われています。

紫蘇は束で売っているので、

我が家では、1㎏で1束使います。

紫蘇が出回る季節になると、

10束で売っているときもありますので、

10㎏ぐらい漬けるときには、10束で買います。

紫蘇は最初に良く洗います。

砂が出なくなるまで洗います。

多少残っても良いという人もいますが、

梅干しを食べるときにジャリってなったら嫌なので、

できれば砂がでなくなるまで洗った方が良いです。

紫蘇から葉を摘み取ります。

茎は多少入っても大丈夫ですが、

ゆかりにしたいなら葉だけの方が良いです。

梅干しのしそに使う塩の量は?

水気がある程度切れたら、

塩を20%程度の量入れて、紫蘇を揉みます。

我が家ではだいたい一掴み入れて、足りなければまた足す感じです。

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揉んでいくと紫蘇が湿っぽくなってきます。

適当ですが、しっかりあく抜きはします。

2度ほど黒紫っぽい色の水が出ますので、

絞ってそれを捨てます。

3回目になると鮮やかなピンクになってきます。

梅酢で揉みますが、

梅干しを入れて揉むと色が出やすくなります。

梅干しのしそを入れるタイミングは?

紫蘇のあく抜きをしたら手で丸めた状態になります。

梅干しの紫蘇を入れるタイミングですが、

梅酢が上がってきたら入れるのが良いです。

時期的に梅を漬けこむのと、

紫蘇が出回る時期が来てしまった場合には、

同時にしてしまっても

分量さえきちんと測ってあれば

特に問題ないです。

梅酢が上がってくるのをきちんと確認するのは変わりないですが、

順番的には、

梅が出てきて

しそが出回る感じですので、

すごくきっちりというよりは、

梅を漬けて、紫蘇を入れられれば、

そんなに細かくは気にしなくても良いです。

まとめ

梅ができて梅漬けになり、

紫蘇が出回って紫蘇が入って、

梅干しに近づいていくのが

毎年楽しみになります。

細かいことを気にするよりも、

何度か経験を経て、

どんな理屈で赤く染まるのかがわかれば、

理解できて漬けられるようになるでしょう。

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