梅干しを作るとき、
しそを入れるタイミングも悩みますよね。
私は祖母から教わったものですが、
自分がかつて
梅干しを漬けるのを教わったときに、
疑問に思ったこともあったので、
その疑問点を書いてみようと思いますので、
参考にしていただけたらと思います。
梅干しのしそのあく抜きはどうすれば良い？
梅干しのしそのあく抜き。
赤しその量は、
梅の量の10％の重さと言われています。
紫蘇は束で売っているので、
我が家では、1㎏で1束使います。
紫蘇が出回る季節になると、
10束で売っているときもありますので、
10㎏ぐらい漬けるときには、10束で買います。
紫蘇は最初に良く洗います。
砂が出なくなるまで洗います。
多少残っても良いという人もいますが、
梅干しを食べるときにジャリってなったら嫌なので、
できれば砂がでなくなるまで洗った方が良いです。
紫蘇から葉を摘み取ります。
茎は多少入っても大丈夫ですが、
ゆかりにしたいなら葉だけの方が良いです。
梅干しのしそに使う塩の量は？
水気がある程度切れたら、
塩を20％程度の量入れて、紫蘇を揉みます。
我が家ではだいたい一掴み入れて、足りなければまた足す感じです。
揉んでいくと紫蘇が湿っぽくなってきます。
適当ですが、しっかりあく抜きはします。
2度ほど黒紫っぽい色の水が出ますので、
絞ってそれを捨てます。
3回目になると鮮やかなピンクになってきます。
梅酢で揉みますが、
梅干しを入れて揉むと色が出やすくなります。
梅干しのしそを入れるタイミングは？
紫蘇のあく抜きをしたら手で丸めた状態になります。
梅干しの紫蘇を入れるタイミングですが、
梅酢が上がってきたら入れるのが良いです。
時期的に梅を漬けこむのと、
紫蘇が出回る時期が来てしまった場合には、
同時にしてしまっても
分量さえきちんと測ってあれば
特に問題ないです。
梅酢が上がってくるのをきちんと確認するのは変わりないですが、
順番的には、
梅が出てきて
しそが出回る感じですので、
すごくきっちりというよりは、
梅を漬けて、紫蘇を入れられれば、
そんなに細かくは気にしなくても良いです。
まとめ
梅ができて梅漬けになり、
紫蘇が出回って紫蘇が入って、
梅干しに近づいていくのが
毎年楽しみになります。
細かいことを気にするよりも、
何度か経験を経て、
どんな理屈で赤く染まるのかがわかれば、
理解できて漬けられるようになるでしょう。
