6月は梅雨入り。
梅雨といえば梅ですが、
梅干しを漬ける方も多いのではないでしょうか？
その一方で、昔祖母が漬けた梅干しが懐かしくて食べたい
けど、漬け方がわからないなんて方も
多いのではないでしょうか？
梅干しの漬け方はデリケートですが、
ポイントをしっかり押さえれば
おいしくできます。
昔ながらのすっぱい梅干しを作る方法を一度作られてみてはいかがでしょうか？
梅干しの漬け方の簡単な方法
梅干しの簡単な方法を紹介します。
梅干しは、ポイントを間違えると、
カビが生えて台無しになってしまう食べ物です。
というのも、漬ける時期はカビが繁殖しやすい時期だからです。
私が思いつく梅干しの最も簡単な漬け方を紹介します。
梅は1㎏使用することにします。
梅1㎏をさっと洗い汚れを落とします。
汚れがカビの原因になります。
でも、そんなに難しく考えず、
ゴミが浮いてこない程度にすすげばOKです。
水分は敵なので、ざるなどで乾かします。
ある程度水が切れればよいので、完璧の方がベターですが、
そこまでこだわらなくてよいです。
ビニール袋に梅1kgと湯飲み1杯分の塩を入れ、
焼酎と酢をそれぞれ湯飲みの半分程度入れます。
これで数日置いて梅酢が上がってくるようであればOKです。
梅酢が上がってきて、梅が全部隠れればOKです。
これが梅干しの原形で、
これに干す作業で梅干しとなります。
1日目で隠れなければ重石を乗せて圧力で梅酢が上がるように促します。
上がれば一応食べられるようにはなります。
あとは、梅雨明けして土用の丑の日を過ぎると
日差しが勢いを増してカンカン照りになります。
その時にだいたい3日3晩干すことで、
効率よく乾燥が進み、梅干しとなります。
しそ梅にする場合、
買ってきた揉みしそを塩を入れるときに入れても良いです。
私は、しそを買ってきて、一から揉みしそを作りますが、
これが非常に手間がかかります。
通常しそは束で売っていますが、
梅1㎏あたり1束使うと色が着きやすいです。
葉っぱを全部こそぎとって
その葉っぱを洗います。
ここで砂が残っていると梅干しに砂が入るため、洗った水に見えなくなるまで洗います。
そして少し乾かしたら、
塩を入れて揉みます。
揉んでいくと黒い灰汁が出ますので、捨てます。
また揉んでいくと灰汁が出きって捨てたら、
赤い汁に変わるのでしそを梅に入れます。
数日すると梅酢が赤くなるので、しそ梅の原形となります。
これを干すと赤いしそ梅の梅干しとなります。
ただし、祖母の教えでは、
赤くなるかは人によって変わるらしく、
祖母が漬ける梅干しはいつも赤く、
ある方にしそだけちょうだいと言われて、
揉んだ塩をあげたらしいのですが、
その方の梅干しは赤くならなかったようです。
また、赤い梅干しも、梅漬けの状態だと思うのですが、
その方が触ると間もなく色が抜けてしまったんだそうです。
梅干しのすっぱい作り方とは？
梅干しは、最近市販のものがだいたい甘い梅干しになっていて、
しょっぱいすっぱい梅干しが見られなくなりました。
上の見出しで紹介した梅干しが自家製でのすっぱい梅干しとなります。
逆に氷砂糖を入れたり、干した後にはちみつをかけたりして
すっぱいしょっぱいのではなく甘い梅干しが主流となっているのですが、
単純に砂糖やはちみつ、
ほかの甘味料などを加えているために甘くなるわけで、
甘いのは理由があり、
昔ながらの本来の作り方だと甘くない理由はそこです。
つまり、しょっぱくない梅干しは、
甘いものを入れているためです。。
我が家の梅干しはあからさまに甘くはしませんが、
すっぱいしょっぱい梅干しというよりは、
塩分を抑えて、氷砂糖を少し加えています。
梅10㎏に氷砂糖300gほどです。
なので、甘い梅干し、しょっぱいすっぱい梅干し、
いろいろありますが、
原形は塩分20％のしょっぱい梅干しですが、
それに甘さを加えたり、
塩を減らしたりして甘くしているわけで、
通常15％以上塩分濃度にして、
アルコールなどできっちり容器を消毒してあれば、
カビは生えません。
すっぱい梅干し、しょっぱい梅干しは、
塩の力で殺菌した梅干しと言えます。
梅干しでは殺菌が最も大事ですから、
すっぱい梅干し以外は、
おそらく何かの手を加えているはずです。
自家製梅干しがすっぱい理由
自家製の梅干しは、すっぱいです。
もちろん、はちみつなどを加えればすっぱくなくなるので、
全部とは言いませんが、
なぜこんなことを言うのかというと、
市販のはほとんどが甘い梅干しだからです。
市販のものはほとんどが甘いのです。
本来、梅はカビたり腐ったりしやすいため、
それを抑えるために殺菌作用の強い原材料を使います。
塩、アルコール、しそ、
我が家では酢も使います。
これで強力な殺菌作用を発揮するため、
結果、自家製梅干しは、しょっぱい酸っぱい梅干しとなります。
しかし、市販のものは甘いです。
甘いのにカビが生えないのは、
何かで殺菌するためです。
アルコールなども使っているかもしれませんが、
保存料などでしょう。
ネットで探すと梅干しは、
塩分20％ほどです。
かびさせないためには本来それぐらいの塩分が必要ですが、
我が家では10％ほどにして、
その代わりにアルコールや酢などを使っています。
それでも、10％以下では厳しいです。
しかし、市販の梅干しは、
５％などもあります。
つまり何かの力で塩分を抑えているわけです。
梅干しとは違う味がしますから。
自家製梅干しがしょっぱいのは、
通常使う原材料のほかに
混ぜていないからです。
すっぱい理由は余計なものを混ぜていないからです。
まとめ
私はしょっぱい梅干し、すっぱい梅干しが好きです。
甘い梅干しも嫌いではありません。
しかし、甘い梅干しを食べると、
やはり雑味というか、舌に違和感があります。
甘い梅干しに慣れた方は、
しょっぱいすっぱい梅干しを食べるのが嫌かもしれません。
ですが、漬ける場合、
自家製でしょっぱいすっぱい梅干しを漬けるより、
甘い梅干しを漬ける方が難しいです。
塩分を抑える分カビが生えやすいですから。
すっぱい梅干しを漬けて、あとから味付けする方が
失敗しにくいと思います。
ネットにも情報はたくさん載っていますので、
一度漬けてみてはいかがでしょうか？
