梅干しの漬け方って
私も
最初はわかりませんでした。
祖母に教わったことがほとんどですが、
自分自身の復習も兼ねて
お伝えできればと思います。
今回は、漬ける時期に着目して、
述べていこうと思います。
梅干しの漬け方。時期はいつが良い？
梅干しの漬け方で、まず気になるのは漬ける時期。
これはもう決まっています。
梅の実が出回る時期。
今年は、5月中旬から和歌山県産が出てきました。
梅の実が春からなり始め、
だんだん夏にかけて熟してきます。
梅の実が熟すのは南の方が早く、
桜前線のように、北上していきます。
和歌山のような温暖な気候の場所では出回るのが
早い傾向があります。
梅は基本的に熟しているものを使います。
緑→黄色→赤→茶色となって熟して腐敗していきます。
梅は熟してから腐るのが早いので、
茶色いものが出始めたらすぐにでも漬け込んだ方が良いです。
私の場合、茶色いのが混ざり始めたものを買ったことがありますが、
今日漬けないとダメ。明日では遅い。
と言われたことがあります。
それが自分で漬けるきっかけにもなったんですけどね。
梅干しの漬け方。時期でどう変わる？
梅干しの漬け方で、気になる時期ですが、
何月とかいうより、梅の状態で決めたほうが良いです。
早すぎても遅すぎても良いものにはなりません。
私は去年は、青い実をもぎって漬けてみましたが、
あまり良いものはできませんでした。
カリカリと言うより、中途半端なちょっと固めで、
そういうのが好みならまだ良いですが、
私はカリカリが好きですが、あまりよくできませんでした。
黄色から赤になりかけぐらいで漬けるのが良いでしょう。
青いのはあまりお勧めできませんが、
青から黄色に変わりかけぐらいが少し混ざっていても
特に問題ないです。
茶色は基本的には腐り始めなので、あまり混ぜるのはおすすめできません。
私は混ぜてうまく行った時もありますが、
腐敗しやすいという問題はあります。
ですから、茶色いのは取り除いた方が良いです。
実験するなら別に分けたほうが良いでしょう。
塩分は濃い方が腐りにくいです。
塩分が濃いと梅酢が上がりやすくなります。
浸透圧というように、浸透していって
水分が出てくるのです。
水分と言っても、塩を含んでいますので、
それが防腐作用となるのです。
そして、梅酢が上がらないで、梅が浸からない状態が続くと
カビが発生しやすくなります。
なので、梅酢が上がるか上がらないかが
梅干し成功の第一段階となります。
梅酢が上がるためには、塩分もそうですが、
重石を乗せると梅酢が上がりやすくなります。
できれば漬けて数日以内に梅酢が上がってくるようにしたいですね。
梅干しの漬け方。時期で左右される？
私のやっている漬けるまでの流れは、
梅の重さをまず量ります。
梅をさっと洗い、ざるにあげます。
ある程度乾いたら、
洗って、ホワイトリカー35度を塗って拭き取った樽に、
梅と、
分量を決めた、塩、ホワイトリカー35度、酢、氷砂糖を
新品のごみ袋に入れます。
その上に丸い板を乗せて重石を乗せます。
蓋をしておきます。
梅酢が上がるのを待ちます。
数日で梅酢が上がってきているかどうか確認します。
早いと1日で上がってきます。
特に少しずつ増えているかどうかを確認します。
増えていれば、そのまま上がってくる可能性は高いですが、
あまりおそいとカビが生える可能性もありますので、
塩を増やすなり、重石を増やすなりの対応はした方が良いです。
まとめ
梅を漬ける時期は、
何月とかよりも、
梅の状態を見たほうが良いです。
何月って言っても、
梅が熟す時期は、
場所によってバラバラですからね。
考えたり調べたりも大切ですが、
季節を感じてあげるのも重要だと言えます。
